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イタリアンシェフだけど何か質問ある?

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1: 2022/06/10(金) 13:13:36.452 ID:/R+eBJ3R0
酔っ払ってグデグデだけど

3: 2022/06/10(金) 13:14:45.572 ID:2EuD6LnX0
イタリアンレストランと言えばだいたいピザパスタだけど、それ以外のちゃんとしたイタリア料理どのくらいできる?
5: 2022/06/10(金) 13:15:37.402 ID:/R+eBJ3R0
>>3
うちは基本的におかずと酒がメイン
メシはあんまり出ない
7: 2022/06/10(金) 13:16:48.920 ID:2EuD6LnX0
>>5
へぇ、どんなおかず?
9: 2022/06/10(金) 13:18:14.651 ID:/R+eBJ3R0
>>7
よく出るのはカチャトーラとか、適当な焼き物
あとポルペッティーニとかだな。トリッパもわりと出る
4: 2022/06/10(金) 13:15:11.078 ID:c3VLzwig0
フライパンで食材を焼くときのオリボはEX?その他?
6: 2022/06/10(金) 13:16:17.091 ID:/R+eBJ3R0
>>4
コスパあれだからピュア
どうせxo上掛けするし
8: 2022/06/10(金) 13:17:05.923 ID:i3Uzl8QI0
最近ペペロンチーノの作り方迷走してるんだけど作り方おしえて
11: 2022/06/10(金) 13:19:18.435 ID:/R+eBJ3R0
>>8
どんな料理でもそうだけど、どういうゴールを目指してて、何が足りてないかって話よ
14: 2022/06/10(金) 13:21:55.304 ID:i3Uzl8QI0
>>11
大雑把に言うと味がない麺とスープみたいになってしまう
お店の食べると麺に味がついてて美味しい
スープの水分少なめにしたら何か油でギトっとして微妙だった
乳化が足りないとかか?
19: 2022/06/10(金) 13:26:20.600 ID:/R+eBJ3R0
>>14
アンティパストでググって美味しそうなの作りな
俺はそら豆ペコリーノタバスコよくやる。マッハ
20: 2022/06/10(金) 13:29:17.716 ID:/R+eBJ3R0
>>14
本国式はパスタ湯だけで味付けする
1%、パスタ湯だけ飲んで美味しいところに麺を入れよう
で、湯だったらオイルに湯切りあまりせずにぶちこんで、最大火力でガチャガチャやる

基本的にイタリアンて重くてくどいよ。オイル量も一般家庭が想定する1.5倍くらい入るし

29: 2022/06/10(金) 13:35:30.467 ID:i3Uzl8QI0
>>20
なるほどーお湯に入れる塩の量適当だったからちゃんとやってみる
30: 2022/06/10(金) 13:36:50.110 ID:Hje/WN1h0
>>29
店のパスタって何の味が出てておいしいと感じるの?
俺はニンニクだけでもうまいが微妙なうまさなのは確かだ
32: 2022/06/10(金) 13:39:27.437 ID:i3Uzl8QI0
>>30
味というか麺とソース?がとろっとしてて濃厚?でそれが表現できない
わかる普通に美味しいんだけどこないだイタリアンの店の食べたら美味すぎてびっくりしたもんで
35: 2022/06/10(金) 13:42:49.584 ID:/R+eBJ3R0
>>29
神様みたいな料理人が、湯の塩分量しくじるくらいなら入れないほうがマシ、食うとき塩ふれ って言ってるくらい大事

よく日本の教えだとニンニクはみじん切り路線だけど、みじん切りは風味が濃く出すぎるしすぐ焦げるから
実は結構攻めたしかけやねん。やや厚切りを油で茹でて、柔らかくなったら潰すか抜くかするほうがイージーだし味も上品

38: 2022/06/10(金) 13:45:17.806 ID:Hje/WN1h0
>>35
ニンニクは三、四片くらい使えるときは輪切りにしたり大きめに切る
ニンニクの食べ応えが欲しいからな
だがニンニク臭くなるとまずい日はいっぺんのニンニクで作るから
苦肉の策がみじん切りやねん
42: 2022/06/10(金) 13:48:35.382 ID:/R+eBJ3R0
>>38
低温から茹でてオイルに香りを優しく移したら抜くと
あと残り少ないよ。食べてるときは香るけど、という感じになる
上品なイタリアンはみんなそんな感じでやってる
ニンニク残りって女性が嫌がるからね
45: 2022/06/10(金) 13:49:49.860 ID:Hje/WN1h0
>>42
俺ニンニク大好きだから油に風味を移すだけじゃなく食いたいねん
12: 2022/06/10(金) 13:20:30.790 ID:pVv04mXJd
簡単に作れて美味しい酒のつまみ教えて
13: 2022/06/10(金) 13:21:52.164 ID:/R+eBJ3R0
うちのペペロンはニンニクとチリとイタパセを多めオイルに雑にぶちこんで柔らかくして
ブロンズ1.6より太めを1.3%くらいで茹でて
混ぜて生イタパセ
19: 2022/06/10(金) 13:26:20.600 ID:/R+eBJ3R0
>>13
で仕上げにxo
15: 2022/06/10(金) 13:22:48.370 ID:Hje/WN1h0
カルボナーラにニンニクを使わないのはなぜ?
俺は時々使うが
24: 2022/06/10(金) 13:31:40.582 ID:/R+eBJ3R0
>>15
ちゃんとしたカルボってソースの粘度あるし味が濃いからからニンニクオイル入る余地がねえのよ
日本人向けな、ちょっと緩いやつは全然いける。うちも少しやってる。身は入れないけど
22: 2022/06/10(金) 13:30:34.170 ID:Hje/WN1h0
最大火力だとニンニクの風味飛ばない?
速く作るためのノウハウなんじゃないの?
26: 2022/06/10(金) 13:33:51.196 ID:/R+eBJ3R0
>>22
大前提でニンニクとチリの風味はオイルに移しとくだろ。焦がすなよ
で、火力最大でガチャつかせるのはせいぜい10秒。そこで乳化はじまる。火止めて温度下がると繋がるから皿に盛る
27: 2022/06/10(金) 13:34:34.662 ID:Hje/WN1h0
>>26
なるほど
焦がすと苦くてあんまりおいしくないよな
28: 2022/06/10(金) 13:34:50.825 ID:J6JMnwlz0
にほんのシェフで尊敬してるひといる??
31: 2022/06/10(金) 13:39:09.991 ID:/R+eBJ3R0
>>28
みんな言うけど
プリズマの斎藤智史と
アル・ケッチァーノの奥田政行
37: 2022/06/10(金) 13:44:31.711 ID:J6JMnwlz0
>>31
ありがとう!

アルケッチャーノって山形なんね
いつか行ってみたいわ

39: 2022/06/10(金) 13:45:47.601 ID:Hje/WN1h0
>>37
俺山形だけどそこそんなにうまいの?
行ってみるかな
47: 2022/06/10(金) 13:52:47.343 ID:/R+eBJ3R0
>>39
美味いかどうかは人それぞれ、結構個性的だから合わない人もいる
フォルトゥナの小林幸司もそうだけど、我が強いねん
彼らはほとんど哲学者みたいな、芯の通った考え方を持ってて、その個展を鑑賞しにいく みたいな感じ

奥田はパスタすげー濃い塩で煮て白湯で洗うんやで

36: 2022/06/10(金) 13:43:06.818 ID:Hje/WN1h0
日本発祥のたらこパスタには好意的?
40: 2022/06/10(金) 13:46:53.858 ID:/R+eBJ3R0
>>36
うちあるよ
カラスミとか入るけど、イタリア人もニッコリのそれっぽさがある
でもフツーのタラコスパは嫌いだな。ヌルっとしすぎかボソボソ、ノリもヤダ。イタリアンじゃない
ナポリタンの文脈で出すなら文句ないけどイタリアンで出てきたらふーんと思っちゃう
48: 2022/06/10(金) 13:52:59.742 ID:Hje/WN1h0
二分でゆであがるパスタはどう思う?
個人的にはもちもち感が激減すると思うんだが
49: 2022/06/10(金) 13:55:37.251 ID:Hje/WN1h0
使わないかも知れないけど家庭用の乾麺で二分でゆであがる商品が出てきたのよ
50: 2022/06/10(金) 14:01:13.377 ID:/R+eBJ3R0
早ゆでは歯ごたえ楽しむもんだから、いいんじゃない
うちで使ってる1.3mmは5分を3分でやってて、ツルシコ仕上げ
早いのは追うとモチモチじゃなくてグネグネになるからね
51: 2022/06/10(金) 14:03:12.964 ID:Hje/WN1h0
そう言うのと違うと思う
二分でゆであがるように構造を工夫した商品が出てる
俺は一人暮らしで毎日パスタ作ってるから便利さに負けて使うが
あまりおいしくない
52: 2022/06/10(金) 14:08:37.960 ID:/R+eBJ3R0
>>51
ママーとかのでしょ
あのへんは根本的に麺の味が終わってっから仕方ないよ
53: 2022/06/10(金) 14:09:37.865 ID:/R+eBJ3R0
濃いめソースで潰せ
54: 2022/06/10(金) 14:09:50.130 ID:2bUFrrl/0
サイゼリヤって、レベル高い?
何がおすすめですかシェフ
56: 2022/06/10(金) 14:22:01.100 ID:/R+eBJ3R0
>>54
日本人好みな抽象化が上手
スケールメリットがあるからコスパはすごい
ペコリーノ別皿100円とかヤベえぞ。ズッパにぶっかけて食え。あとワインおいしい
ピザ、ドリア、ハンバーグは安っぽいから頼まないかな
57: 2022/06/10(金) 14:23:55.430 ID:2bUFrrl/0
>>56
イタリアで修行してた痴人も、
サイゼリヤのパスタは悪くないとか
59: 2022/06/10(金) 14:25:25.914 ID:2bUFrrl/0
>>56
ラコンブリッコラ、ボトルで頼んでヘベレケになったわ
あれにイタリアンジェラート入れるとめちゃくちゃ旨い
あと、青豆の温サラダは最高
シェフ、どうすかね?
62: 2022/06/10(金) 14:29:30.629 ID:/R+eBJ3R0
>>59
だいたいファーヴェ食うやつは慣れてるから警戒する
うちの店でも初手に白と豆っつったら客の雰囲気を偵察する
63: 2022/06/10(金) 14:31:22.306 ID:2bUFrrl/0
>>62
サイゼリヤ愛を見せつけてやる!

エスカルゴのオーブン焼き
サルサッシャのソーセージ
ディアボラソース
冷製パンプキンスープ

どや

55: 2022/06/10(金) 14:14:33.602 ID:DPrd44ib0
イタリアンのYouTuberは見る?
56: 2022/06/10(金) 14:22:01.100 ID:/R+eBJ3R0
>>55
実は見る。プロのだけな。みんな料理に対する考え方を喋るから、なるほどなー色々あるんだなーと思って
60: 2022/06/10(金) 14:26:52.196 ID:/R+eBJ3R0
サイゼはパスタもよくない。麺の質がよくなくて、しかものび気味。ソースも余裕がない
ペンネアラビアータは大丈夫。ラグーはぼんやりしてるからダメ
61: 2022/06/10(金) 14:28:49.209 ID:2bUFrrl/0
>>60
アロスティチーニは?
64: 2022/06/10(金) 14:31:52.980 ID:/R+eBJ3R0
>>61
あれは普通。悪い、頼まないとは言わないけど
中華の東北料理屋行って串焼き食うほうがもっとエモい
66: 2022/06/10(金) 14:32:49.096 ID:2bUFrrl/0
>>64
ぐぬぬ、初期には売れ切れで提供できなかったのに……
65: 2022/06/10(金) 14:32:05.359 ID:Hje/WN1h0
生パスタにパンチェッタ使った方がいいの?
最寄りのスーパーにないから身近なベーコンと乾麺食ってるけど
78: 2022/06/10(金) 14:40:56.898 ID:/R+eBJ3R0
>>65
カルボの話?
カルボってチーズとパンチェッタの塩気だけで味を作るから、パンチェッタ(グアンチャーレ)はぜひ欲しい
生パスタはどっちでもいいかな。イタリアだとメッツィリガトーニとかトンナレッリみたいな15m茹でくらいの使うし
まーソースの絡み考えたら生かブロンズかね
81: 2022/06/10(金) 14:43:03.559 ID:Hje/WN1h0
>>78
そう
カルボナーラ
パンチェッタアマゾンで取り寄せて使ってみるかな
あとアンチョビも近所のスーパーに売ってない
89: 2022/06/10(金) 14:50:22.876 ID:/R+eBJ3R0
>>81
アンチョビは業務スーパーでどうぞ
パンチェッタっつーか塩漬け豚は家で冷蔵庫で作れるよ。2週間かかるけど
91: 2022/06/10(金) 14:52:00.216 ID:2bUFrrl/0
>>89
信じられないかもしれないが、
サイゼリヤで一人様で10500円叩き出したことがある
68: 2022/06/10(金) 14:34:49.178 ID:DPrd44ib0
生ベーコン(パンチェッタ)が固くなるんだけど、どう加熱したらよい?
92: 2022/06/10(金) 14:53:09.700 ID:/R+eBJ3R0
>>68
これ見落としてたわ
塩漬け豚は水分抜けてるからカリカリ固めになるべくしてなってるのよ
それが嫌なら、日本の水飴ベーコンをいい厚みに切って使おう
70: 2022/06/10(金) 14:35:58.453 ID:Hje/WN1h0
サイゼはあくまでファミレスとしておいしいんであって
本格的なイタリアンと比べたらそりゃイマイチだろう
72: 2022/06/10(金) 14:36:47.648 ID:2bUFrrl/0
>>70
ジョリーのパスタよりもコスパよく、
質も中には上等なものがあるのに😭
73: 2022/06/10(金) 14:37:28.658 ID:2bUFrrl/0
ポポラマーマいったことあるけど、
ニョッキもいまいちだった
ワインは旨かった
74: 2022/06/10(金) 14:39:22.372 ID:Hje/WN1h0
サイゼリヤはプリンも結構うまいぞ
75: 2022/06/10(金) 14:39:47.410 ID:2bUFrrl/0
>>74
イタリアンプリンは高評価だよね
76: 2022/06/10(金) 14:40:20.441 ID:Hje/WN1h0
サイゼリヤはファミレスとしてはトップのうまさじゃないかな
俺も好きだよ
だが本格的なイタリアンには負けるだろう
77: 2022/06/10(金) 14:40:56.685 ID:2bUFrrl/0
本格的なイタリアン食べたことないなあ
ドレスコードが似合わないから😭
あと、金がいくらあっても足りないイメージ
79: 2022/06/10(金) 14:41:20.283 ID:DPrd44ib0
テフロンとブロンズそれぞれでおすすめのスパゲティ教えて下さい
87: 2022/06/10(金) 14:46:44.965 ID:/R+eBJ3R0
>>79
入手性も大事だと思うんだ
テフロンはバリラでいいよ。あればディヴェッラ
ブロンズは拘れるけど、まーガロファロでいいんじゃない。わしはセタロ推し
80: 2022/06/10(金) 14:42:12.968 ID:/R+eBJ3R0
そりゃサイゼはサイゼよ
イタリアンはイタリアンね
イタ飯食おうと思ってサイゼには行かんし、サイゼ気分でイタリアンには行かないネ
83: 2022/06/10(金) 14:43:53.376 ID:2bUFrrl/0
本格的なイタリアンでヘベレケまで飲み食いすると、
何万円くらいかかるの?
89: 2022/06/10(金) 14:50:22.876 ID:/R+eBJ3R0
>>83
イタリアン自体は高くないんよ。ワインが高め
いい店でワインは安いのでやれば、せいぜい1万円くらいだろう
85: 2022/06/10(金) 14:45:57.839 ID:Hje/WN1h0
余談だがサイゼで貧乏そうな家族がシェフを呼んで
料理にダメ出ししてた

引用元: https://mi.5ch.net/test/read.cgi/news4vip/1654834416/

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